Домашняя История праздника Традиции Разные страны От автора

Вверх
Подготовка
Пасхальный стол
Окраска яиц
Игры и забавы

В Пасхе большое место занимает обрядовая еда, которая включает в себя "пасху" из творога с маслом, сахаром, яйцами и изюмом, куличи и крашеные яйца. Кулич, пасха и яйца должны быть готовы к субботе, когда всё это несут в церковь, чтобы освятить. Приготовлялся также артос - большой, раскрашенный и позолоченный хлеб, в середине которого изображался либо крест, либо само воскресенье Христово.

Пасхальный стол

Вашему вниманию предлагаются несколько рецептов традиционных пасхальных блюд, которые, без сомнения, украсят ваш праздничный стол.

Студень (традиционное блюдо пасхального стола)
Субпродукты - 1кг., морковь - 60г., лук репчатый - 60г., петрушка, лавровый лист, перец, чеснок, соль по вкусу.
Говяжьи, свиные, бараньи ножки, головы опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, хорошенько вымыть, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир, прибавить морковь и специи. Отделить мякоть от костей, мелко порубить, соединить с бульоном, посолить и дать прокипеть. Можно добавить чеснок, затем охладить и разлить в тарелки или формы. Подавать с хреном. Перед подачей окунуть форму в горячую воду, выложить студень на блюдо.
Буженина
Окорок или небольшая часть его, соль из расчёта 20г. на 1кг мяса, перец, чеснок из расчёта 1 долька на 1кг. мяса.
Окорок, желательно посолить и поставить на одни сутки. Небольшие куски мяса на буженину посолить за час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить 1/2 стакана воды и поставить в прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности. Чтобы не пересушить верхнюю корочку, можно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой. Подавать как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, мочёной брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.
Гусь (утка) с яблоками
1 тушка, 40г. сливочного масла или маргарина, 500г. яблок, майоран, соль.
Предварительно обработанную тушку натереть солью и майораном. Оставить на один час. Яблоки помыть, удалить семенное гнездо, разрезать пополам. Начинить ими тушку, зашить, положить на противень или в жаровню, смазанную растительным маслом. Полить сверху маслом, сбрызнуть водой и поставить в хорошо прогретую духовку. Жарить постоянно увлажняя соусом и сбрызгивая водой. Готового гуся (утку) порезать на порции, положить на овальное блюдо, по краям положить яблоки. Остаток соуса подать в соуснице. Украсить зеленью (салат, петрушка, сельдерей). Подавать с тушёной капустой или свёклой.
Кулич пасхальный
12 стаканов муки, 3 стакана парного молока, 50г. дрожжей, 2 стакана сахара, 7 яиц, 0,5 стакана масла, 1,5 стакана изюма, 1 чайную ложку соли, душистые приправы.
Развести опару на трёх стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить её в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара. одной чайной ложкой соли и душистыми приправами (одна палочка ванили, десять орешков кардамона или же две капли розового масла). Когда опара подойдёт, положить в неё растёртые желтки, вбить в неё еще два яйца, влить полстакана чуть разогретого топлёного сливочного масла, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить ещё и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до трёх четвертей высоты формы и ставить в печь. Из этого количества теста выйдут два кулича.
Кулич заварной - 1
12 стаканов муки, 0,5 стакана распущенного масла, 2 яйца, 3/4 стакана сахара, 1 стакан молока, 50г. дрожжей, 2 стакана жидкого чая, 3/4 стакана очищенного изюма, соль.
Накануне в восемь часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды, дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки полстаканом кипящего молока, хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то прогреть немного, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшего кипяченого молока, две чайных ложки соли, два яйца (от них немного оставить для подмазки), подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в тёплое место подходить, хорошенько укрыв. В шесть-семь часов утра влить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, масла и влить понемногу два стакана некрепкого тёплого чая, размешанного с тремя четвертями стакана сахара. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить его хорошенько до тех пор, пока не появятся в нём пузыри. После этого выложить тесто в заранее вымытую и обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь тёплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, ещё побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде ещё полчаса. Теперь тесто можно разложить в одну или две обмазанные маслом формы, тать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить в печь.
Кулич заварной - 2
700г. муки, 0,5л. молока, 70г. свежих дрожжей, 10 яиц, 600г. сахара, 750г. сливочного масла, соль по вкусу.
Муку залить кипящим молоком и тщательно перемешать. Затем добавить небольшое количество молока. Тесто поставить в тёплое место и дать ему подняться. Добавить желтки, растёртые с сахаром, также добавить взбитые белки, перемешать и поставить в тёплое место. Во вновь поднявшееся тесто влить растопленное сливочное масло, тесто взбить и положить в смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Заполнить до половины. Когда тесто поднимется до краёв формы, смазать его желтком и выпекать при температуре 180˚С.
Кулич царский
Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытый, обсушенный изюм. Хорошо выбить тесто, и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.
Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.
Кулич с облепиховым соком
1кг. муки, 150г. сливочного масла, 300г. сахара, 300г. молока, 6 яиц, 200г. облепихового сока, 25г. дрожжей, соль по вкусу.
Яйца, масло и молоко смешать, добавить сахарный песок и всю массу тщательно растереть добела. Затем добавить разведённые в небольшом количестве молока дрожжи и половину муки, замесить тесто и дать ему подняться. После этого добавить облепиховый сок и оставшуюся муку, хорошо вымесить и снова дать подняться. Когда тесто подойдёт, заполнить им приготовленные формы до половины объёма. После того, как уложенное в формы тесто поднимется, их устанавливают в разогретую духовку. Формы достают из духовки, остужают и после этого вынимают из них куличи. верх кулича можно покрыть глазурью. Для приготовления глазури понадобится одно яйцо и четыре столовых ложки сахарного песка. Всё взбивают до состояния пышной пены.

Кулич морковный
1кг. муки, 150г. сливочного масла, 300г. сахара, 300г. моркови. 2.5 стакана молока, 6 яиц, 25г. дрожжей, соль по вкусу.
морковь вымыть, очистить, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю, после чего залить небольшим количеством воды (до половины объёма, занимаемого морковью). Отварить под крышкой до готовности. Подготовленную морковь протереть сквозь сито, добавить яйца, масло, молоко, муку и растворённые в небольшом количестве тёплой воды дрожжи, соль, сахар, замесить тесто. Дать тесту подняться и заполнить наполовину приготовленные формы. После того, как тесто в формах поднимется и заполнить их, установить куличи в духовку и выпекать на среднем огне.

Пасха с курагой
500г творога, 150г сахара, 250г кураги.
Курагу промыть и залить небольшим количеством воды, добавить сахарный песок и отварить. Творог хорошо отжать, смешать с курагой. полученную массу протереть через сито и тщательно размешать. затем завернуть в плотную ткань, уложить под снег в холодном мете и выдержать 3-4 часа. сформировать пасху и украсить цукатами, черносливом, курагой.

Пасха с крутыми желтками
1,5кг творога, 450г сливочного масла, 15 желтков от яиц, сваренных в крутую, 0,5литра сливок, 350г сахарной пудры, ванилин на кончике ножа.
Протереть дважды  творог через сито вместе со сливочным маслом и желтками. К полученной массе добавить сливки, взбитые с сахарной пудрой, перемешать. Массу положить в пасочницу и поставить в холодильник.
Пасха со сгущённым молоком
1,5кг творога, 350г сливочного, 300г сметаны, 1 банка сгущенного молока или 400г сливок, 0,5 стакана сахара 1 стакан изюма, ванилин на кончике ножа.
Протереть творог через сито. Масло измельчить, добавить сахар. Творог, масло и ванилин растереть, добавить сметану, сгущенное молоко и хорошо промытый изюм. Всё перемешать. Полученную массу поставить в холодильник.
Пасха сырая
2кг творога, 150г сливочного масла, 1 стакан сахара, 250г сметаны, соль по вкусу.
Протереть творог через сито, масло добела растереть с сахаром, добавить сметану и продолжать растирать до однородной массы. Массу соединить с творогом, посолить, всё перемешать и выложить в пасочницу. Поставит в холодильник на 12 часов.
Пасха сырная
2кг творога, 150гр сметаны, соль по вкусу.
Творог протереть через сито, растереть добела масло с сахаром, добавить сметану и растирать до полного растворения сахара. Полученную массу соединить с творогом, посолить, перемешать. Поставить на холод.
Пасха заварная
2кг творога, 350г сливочного масла, 450г сметаны, 4 яйца, соль по вкусу.
Дважды протереть творог через сито. Затем непрерывно помешивая довести до кипения масло, сметану и 3 яйца. Эту смесь влить в подготовленный творог, добавить оставшееся яйцо в соль. Полученную массу перемешать так, чтобы она стала однородной, выложить в пасочницу, накрыть блюдом и поставить в холодильник на 12 часов.

Пасха вареная
1,2 кг творога, три стакана сливок, 100 г сливочного масла, четыре-пять сырых яиц, 100 г изюма и по вкусу сахара.
Все выше перечисленное размешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с жара, продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в деревянную форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.

Пасха варёная (царская)
2кг творога, 10 яиц, 450г сливочного масла, 750г сметаны, 700г сахара, 0,5 миндальных ядер, 0,5 стакана изюма и ванилин на кончике ножа.
Творог со сливочным маслом потереть через сито, перемешать и поставить на плиту. Массу, непрерывно помешивая, довести до кипения. Затем охладить, добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин. Все перемешать, выложить и поставить в холодильник на сутки.

Пасха с шоколадом
Два килограмма свежего творога, 200 г шоколада, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, два стакана сметаны, один стакан цукатов.
Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой, перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей, марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.

Ванильная пасха
600 г творога, три стакана сливок, один стакан сахара и полпалочки ванили.
Хорошо спрессованный творог протирают сквозь решето, вливают в него постепенно сливки, смешивают, заворачивают на 12 часов в салфетку, салфетку связывают узлами и подвешивают, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем в творог всыпают стакан сахара, ваниль (толченую) и все как следует перемешивают. После этого творог кладут в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрывают дощечкой и ставят на полчаса под гнет. Через полчаса пасху осторожно вынимают из пасочницы, освобождают от ткани, ставят на блюдо и сверху украшают искусственным цветком. Такой пасхи должно хватить на шесть-восемь человек. 

Греческий пасхальный пирог
60 г дрожжей, 120 г молока, 100 г сахара, 1 кг муки, щепотка соли, натертая цедра от апельсина, стакан теплой воды, 200 г кунжутного семени, 5 сваренных вкрутую и окрашенных яркой красной краской яиц, белок, масло растительное и кунжутное семя для противня.
Развести дрожжи с молоком и сахаром и дать подойти 10 минут. Добавить 125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать подойти до следующего дня. Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить полчаса. Из двух третей теста - сформировать длинный гладкий батон толщиной пять сантиметров. Противень смазать маслом и посыпать семенем кунжута. Уложить тесто на противень. Из остального теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне. Обвалять валики в кунжутном семени и уложить вокруг батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца наклонно вложить в тесто, смазать батон яичным желтком и посыпать кунжутом. Дать пирогу подойти три часа в теплом месте. Выпекать в духовке около часа при температуре 200 градусов.